ไขปริศนาความลับของอาหาร – รู้หรือไม่ ? เหตุใดน้ำผึ้งจึงไม่มีวันหมดอายุ

คุณเคยสงสัยไหมครับว่า เหตุใดน้ำผึ้งที่เก็บไว้ในครัวสามารถเก็บได้เป็นปี ๆ โดยไม่เกิดการเน่าเสีย ? และในวันนี้ผมมีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์สำหรับเรื่องดังกล่าว มาให้เพื่อน ๆ ได้อ่านกันครับ

honey

อ้างอิงข้อมูลจากเว็บไซต์ Smithsonian Magazine ประจำวันที่ 22 สิงหาคม 2013 เป็นคำอธิบายจากคุณอามินา แฮร์ริส (Amina Harris) จากศูนย์น้ำผึ้งและละอองเกสร สถาบันมอนเดวี มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐแคลิฟอร์เนีย เผยว่า น้ำผึ้งมีคุณสมบัติสำคัญ 3 ประการที่ช่วยป้องกันไม่ให้แบคทีเรียเจริญเติบโตอยู่ จึงไม่เกิดการเน่าเสียแม้เก็บไว้เป็นเวลานาน โดยคุณสมบัติทั้ง 3 ประกอบด้วย ความหวาน, ความแห้ง และความเป็นกรดครับ

สำหรับคุณสมบัติ 2 ประการแรก เนื่องจากน้ำผึ้งเป็นสารที่มีปริมาณความชื้นต่ำมาก ส่วนประกอบของน้ำผึ้งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลและแทบจะไม่มีโมเลกุลของน้ำแฝงอยู่เลย ด้วยคุณสมบัติเพียงเท่านี้คุณคงจะนึกออกแล้วว่าแบคทีเรียหน้าไหนก็ไม่อยากเข้ามาอยู่ในน้ำผึ้ง

honey

นอกจากนี้ น้ำตาลภายในน้ำผึ้งยังมีคุณสมบัติเป็นสารดูดน้ำ (เรียกว่า Osmotically active substance) ตามธรรมชาติของมันจะดูดน้ำเข้ามาเพื่อทำละลายให้ตนเองเจือจาง ให้ลองนึกถึงผู้ป่วยเบาหวานที่มีน้ำตาลในเลือดสูงมักจะปัสสาวะบ่อย ๆ เป็นเพราะน้ำตาลดูดน้ำจากเซลล์รอบข้าง ดังนั้น เซลล์ของแบคทีเรียที่เข้ามาอยู่ในน้ำผึ้งจะถูกดูดน้ำออกจนหมด แล้วแบคทีเรียเหล่านั้นจะแห้งตายในที่สุด

ทีนี้ถ้าสมมุติว่ามีแบคทีเรียบางกลุ่มอาจหาญย่างกรายเข้ามาในน้ำผึ้งแล้วตายไป ทำไมถึงไม่เกิดการหมักหมมของซากแบคทีเรียในน้ำผึ้งจนเน่าเสียด้วยล่ะ ? คำตอบต้องอาศัยอีกคุณสมบัติหนึ่งคือ ความเป็นกรด อันนี้ผมเพิ่งรู้จริง ๆ ว่าน้ำผึ้งเองก็เป็นสารที่มีความเป็นกรดสูงมาก คุณแฮร์ริสเผยว่าน้ำผึ้งมีค่า pH (ค่าประเมินความเป็นกรด-เบสของสาร) ที่ต่ำมาก ราว ๆ 3-4.5 ซึ่งค่า pH ยิ่งต่ำแสดงว่าเป็นมาก และด้วยความเป็นกรดขนาดนี้ทำให้แบคทีเรียที่แตะโดนขอบ ๆ ของหยดน้ำผึ้งรอบฝาขาดก็พากันถอยหนีไปแล้วล่ะ ส่วนตัวไหนที่ดันตกเข้ามาในน้ำผึ้งก็จะถูกกรดย่อยสลายไปจนหมด

แต่ความน่าสนใจของน้ำผึ้งไม่ได้หมดเพียงเท่านี้ บางคนอาจเคยได้ยินการใช้น้ำผึ้งทาแผลใช่ไหมครับ ? แล้วมันนำมาทาแผลได้อย่างไร เรื่องนี้ต้องเริ่มต้นจากน้ำหวานของเกสรดอกไม้ (Nectar) น้ำหวานที่ได้จากดอกไม้จะประกอบด้วยน้ำปริมาณมากถึง 60-70% ผึ้งจะใช้ปากที่มีลักษณะเป็นหลอดดูด ดูดน้ำหวานเก็บไว้ในกระเพาะอาหารส่วนที่ 2 ของมัน ทำให้น้ำหวานผสมเข้ากับเอนไซม์ที่มีชื่อว่า กลูโคสออกซิเดส (Glucose Oxidase) ซึ่งทำหน้าที่เปลี่ยนโครงสร้างของโครงสร้างน้ำหวานให้กลายเป็นน้ำผึ้งที่ประกอบไปด้วยกรดกลูโคนิก (Gluconic acid) และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (Hydrogen peroxide) ก่อนจะขย้อนน้ำผึ้งออกมาจากกระเพาะเพื่อเก็บไว้ในรังผึ้ง ซึ่งลมที่ได้จากการกระพือปีกของผึ้งนับร้อยในรังยิ่งช่วยให้น้ำระเหยออกจากน้ำผึ้งได้ดียิ่งขึ้น เป็นการส่งเสริมคุณสมบัติความแห้งไปในตัว

honey

เดี๋ยวก่อน…น้ำผึ้งมีไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ !! ใช่แล้วครับ เราต่างทราบดีว่าไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ถูกใช้เป็นน้ำยาทำความสะอาดแผลมาตั้งแต่เนิ่นนาน และด้วยส่วนประกอบนี้ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในน้ำผึ้งด้วย แต่ดูเหมือนคนโบราณจะนำมาน้ำผึ้งมาใช้แบบเหนือชั้นมากกว่านั้น คือการใช้น้ำผึ้งพอกแผลเพื่อลดการติดเชื้อ

จริง ๆ มันก็พอช่วยได้นะครับ คือน้ำผึ้งจะดูดเอาความชื้นจากแผลออกไป ช่วยให้แผลแห้งเร็วขึ้นและลดการสะสมของแบคทีเรีย อีกทั้งยังช่วยปกป้องแบคทีเรียจากภายนอกไม่ให้เข้ามาสู่แผล เปรียบเสมือนเกราะกำบังที่มาพร้อมยาฆ่าเชื้ออย่างไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ด้วย

ทั้งนี้ คุณสมบัติของน้ำผึ้งไม่ได้อยู่ยืนคงกระพันเสมอไป ด้วยความที่น้ำผึ้งเป็นสารชอบน้ำมาก ๆ มันจึงสามารถดูดเอาความชื้นจากบรรยากาศเพื่อมาเจือจางตัวเองได้ การดูดความชื้นจะลดปริมาณของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์และความเป็นกรด ยิ่งเพิ่มโอกาสในการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ดังนั้นหากคุณไม่เก็บน้ำผึ้งไว้ในขวดโหลที่ปิดมิดชิด วันหนี่งมันจะสามารถเสียได้เหมือนอาหารปกติครับ

honey

สรุป – น้ำผึ้งสามารถเก็บรักษาไว้ได้อย่างยาวนาน โดยจะต้องอยู่ในภาชนะที่ปิดมิดชิดเพื่อป้องกันความชื้นนะครับ และถึงแม้มันจะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้ออ่อน ๆ อยู่บ้าง แต่ผมแนะนำมาว่าอย่านำมาใช้ปิดแผลจะดีกว่านะครับ แหะ ๆ

Fact – การประยุกต์ใช้น้ำผึ้งทางการแพทย์มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ จากหลักฐานบนจารึกดินเผาของชาวสุเมเรียน ซึ่งเชื่อว่าเป็นบันทึกตัวยาทางการแพทย์ เกือบ 30% ของสูตรยาต่าง ๆ จะมีน้ำผึ้งเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วยเสมอ